Monday 24 September 2012

L'arte di affumicare secondo la tradizione polacca

Mi dispiace di non aver fatto più foto di cibo durante queste vacanze in Polonia... e c'era tanto da fotografare: i pierogi (una specie di ravioli), il pesce fritto, gli involtini di crêpes, il makowiec (dolce con il papavero) di mia nonna, il sernik (cheescake) di mia mamma, per non parlare delle buone carni che prepara mio padre... sarà per la prossima volta. Per fortuna ho documentato almeno il processo di affumicatura del prosciutto. 

Dovete sapere che un polacco medio non potrebbe immaginarsi le feste di Natale o Pasqua senza i salumi affumicati fatti in casa... :) che si servono con ćwikła (la crema di rafano e rape rosse) o i cetrioli in salamoia... buono :)

Niestety podczas tegorocznych wakacji w Polsce zrobiłam niewiele zdjęć kulinarnych... a było co fotografować: pierogi, krokiety i makowiec mojej babci, przepyszny sernik z rosą mojej mamy, no i oczywiście mięsiwa przyrządzane przez mojego tatę... Na szczęście udokumentowałam przynajmniej wędzenie mięsa.

We Włoszech wędzenie nie jest zbyt popularne, szczególnie na południu i w centrum. W sklepach można kupić sery wędzone, które przypominają nasze oscypki, ale nie ma wędzonych szynek czy kiełbas, nie wspominając nawet o rybach.

Affumicatoio che funziona anche da brace / Wedzarnia i grill w jednym

In Polonia tanti hanno un affumicatoio e per le occasioni speciali preparano i salumi in casa. Gli affumicatoi al solito sono in muratura, ma una volta si facevano in legno. Non sono esperta dell'affumicatura, ma so che per ottenere il fumo si usano soltanto alcuni tipi di legno come il faggio e si aggiunge sempre qualche rametto di alberi da frutta (melo, ciliegio ecc.). La scelta del legno è molto importante, perché aromatizza il cibo, quindi con il legno sbagliato si rischia che la carne diventi amara. Inoltre i rametti di melo o ciliegio fanno aumentare subito la temperatura nell'affumicatoio.

Nie jestem specjalistką od wędzenia, ale wiem, że w wędzeniu ważny jest wybór właściwego drewna, które powinno nadać mięsu aromat. My do wędzenia użyliśmy jesionu i gałązek jabłoni. Ciekawe, że właśnie te małe gałązki podnoszą bardzo szybko temperaturę.

Affumicatura in corso / Wędzenie

Prima di essere affumicata la carne è stata marinata per due giorni con degli aromi e del sale sól peklowa usato nella produzione dei salumi. Una volta affumicata la carne deve essere cotta per ca. 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo) e poi asciugata. Nelle foto vedete il prosciutto e la coppa (il collo) già affumicati e affettati.

Przed wędzeniem mięso marynowane przez dwa dni z solą peklową, zielem angielskim i innymi przyprawami, a po wędzeniu zostało zaparzone. Na zdjęciach widać gotową szynkę i karkówkę.      

Ed ecco il risultato! / Oto rezultaty!

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